METODOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

De los métodos de conservación mas conocidos tenemos los siguientes y varios de ellos los podemos hacer con facilidad.

Métodos:           


1. COCCIÓN: maneja temperaturas de 70 a 72°C

2. CONGELACIÓN: maneja temperaturas de -5 a -18°C, la temperatura que se aplica es inferior a -5ºC, provocando que parte del agua del alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a una temperatura muy baja, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima es de –18ºC o inferior.

3. REFRIGERACIÓN: maneja temperaturas de 0 a 5°C, existe un descenso de temperatura, lo que reduce la velocidad de las reacciones químicas y la proliferación de los microorganismos.

4. PASTEURIZACION: 80 a 100°C por espacio de 15 minutos y se finaliza con choque térmico. (frió).  Esta consiste en la aplicación de calor durante un tiempo determinado que puede variar de acuerdo al alimento, así se inactivan los gérmenes capaces de producir enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso la leche una vez abierta se debe conservar en el refrigerador, ya que si no es consumida en un plazo de 3 a 4 días, hay que desecharla. En este método de conservación no hay pérdida de nutrientes.

5. ULTRAPASTEURIZACION: 100 a 150°C por 5 segundos y de inmediato choque térmico con frió (sobre cubos de hielo).

6. ULTRACONGELACION: se manejan temperaturas mayores de -50°C, consiste en descender la temperatura del alimento mediante diferentes procesos como aire frío, placas o inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc.

7. SALAZÓN: con sal, cubriendo el alimento con alto contenido de sal. Hay varias formas. se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma que la sal capta el agua provocando la deshidratación del alimento. Se evita de esta manera la proliferación de microorganismos.

8. AZUCARADO: con azúcar, cubriendo el alimento con alto contenido de azúcar. cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la protección de los alimentos contra la proliferación de los microorganismos. Hay varias formas para hacerse y como ejemplos tenemos; leches condensadas, mermeladas, compotas, etcétera.

9. AHUMADO: es una mezcla de desecación y salazón.

10. ACIDIFICACIÓN:  es un método basado en la reducción del Ph del alimento que impide así el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.

11. ESCABECHADO: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor característico y una adecuada conservación. El vinagre aporta su acción conservante gracias al ácido acético, y la sal deshidrata el alimento.

12. ESCALDADO: consiste en un paso previo a la congelación de algunos vegetales para mejorar su conservación y acentuar sus sabores y olores. Las verduras o frutas, una vez limpias, se sumergen en agua hirviendo y luego se pasa por agua fría; posteriormente se envasan en bolsas de congelación, al vacío e indicando la fecha de congelación inicial. El consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de conservación del alimento.

13. DESHIDRATACIÓN: todo proceso que implique la pérdida de agua.

14. LIOFILIZACIÓN: consiste en deshidratar el alimento, sometiéndolo a una rápida congelación y eliminando el hielo posteriormente mediante un ligero calentamiento al vacío que lo transforma en vapor. Lo que ocurre es que el hielo al vacío y a baja temperatura (inferior a –30°C), pasa del estado sólido al gas, sin pasar por el estado líquido. 

Este proceso no altera el valor nutricional del alimento pues se ve apenas afectado. Tiene un elevado coste, por lo que se suele aplicar sólo al café o los descafeinados solubles y en productos como las leches infantiles.

15. DESECACIÓN: se hace una extracción de humedad que contiene el alimento en condiciones ambientales naturales.

16. IRRADIACIÓN: son atmósferas modificadas a través de un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso, y esta radiación es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba, es llamada también Pasteurización fría.

17. ENVASADO AL VACIÓ: este método se utiliza para extraer el aire que rodea al alimento. Se introducen en bolsas de plástico destinadas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Además el alimento, posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.

La congelación y la ultracongelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el alimento.

Hay otros métodos de conservación que afectan las cualidades organolépticas del alimento (la leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor tostado), y en la pérdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) dependiendo de la duración del calor al cual se ha sometido al alimento. Uno de estos es la Esterilización que es un proceso que sí elimina los gérmenes y las esporas. Al alimento se le aplica temperaturas que rondan los 115 ºC.

En resumen podemos decir que los tipos de conservación de los alimentos se clasifican en:
Conservación por frió, por calor, por métodos químicos y otros que quitan contenido de agua u oxigeno.

Cuando pensamos en como conservar nuestros alimentos en casa,  podemos contar con los siguientes; Congelación, Refrigeración y Medio Ambiente.

Se recomienda que una vez se realicen las compras de alimentos se debe ir a casa y colocarse cada alimento en el lugar de conservación que corresponde.

Los alimentos congelados se deben guardar en el congelador para tratar de conservar la cadena de frió, luego en el área de refrigerados debe ir: carnes, pescados,yogures, frutas, verduras y demás alimentos que no se vayan a consumir en el momento.




En alacenas se almacenan los alimentos que no requieren las anteriores condiciones, como son: las conservas, las legumbres, pastas, etc. 


Nuestra recomendación es almacenar los huevos en un lugar de la cocina donde tengan buena aireación y alejados de temperaturas extremas; calor o frió. 


¿Cuando y como un alimento debe congelarse?
1. Si el alimento no se va a consumir de inmediato o en los próximos días se debe guardar en el congelador. Esta decisión depende de la clase de alimento.
2. Se deben comprar en el último momento, y transportarlos a casa en bolsas  o cajas especiales, puede ser las neveras de icopor.
3. Deben estos alimentos presentar características adecuadas como el estar limpios y sin desperdicios.
4. Los envases o recipientes deben estar en perfectas condiciones, sin roturas, desgarros o etiquetas o envases abombados.
5. Los alimentos que ya están congelados se deben mantener a la misma temperatura, por debajo de los –18ºC.
6. Los alimentos que son preparados en casa, si se quieren congelar, beben alcanzar temperaturas de –25ºC, limpios y protegidos con papel de plástico o aluminio y en mi preferencia en recipientes de vidrio o toperwares. Se aconseja realizarlo por raciones o porciones que generalmente se utilizan.
7. Cuando se quiere descongelar un alimento (hay muchos que no requieren descongelarlos para cocinar), se debe hacer con antelación y dejar que se descongelen en el frigorífico o refrigerador. Por ejemplo, colocarlos en la parte baja de la nevera desde la noche anterior para que al día de su consumo este optimo para su preparación. También puede realizarse en el microondas; pero no es lo mas aconsejable ni nutritivo.

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